鹿城轶事

辛集传统风味小吃十种

藕德斋主 辛集论坛 点击: 2018-09-07 22:19:23

辛集传统风味小吃十种 一、豆腐脑 豆腐脑分为石膏点的和卤水点的,辛集市区卖的大多是石膏点的,不如卤水点的好吃。旧城有一名吃也叫豆腐脑,但却没有豆腐脑。它的创始人是张王宋村的张三,已有近 ......

一、豆腐脑 豆腐脑分为石膏点的和卤水点的,辛集市区卖的大多是石膏点的,不如卤水点的好吃。旧城有一名吃也叫豆腐脑,但却没有豆腐脑。它的创始人是张王宋村的张三,已有近百年的历史。其制作方法:用饶阳县区忠马村陈放三年的黄豆酱,加高汤,用卤煮过鸡的佐料在大肚铜锅熬,放入炸油——鸡油、猪油、香油、炸过花椒的花生油,再放入面筋就成了。 面筋:白面和好醒一会儿,放入水,用手不断攥,不能溶于水的就是面筋,小块放油中炸。洗面筋的水,用来做豆腐脑的汤。 旧城的豆腐脑俗称“后悔汤”,说“吃了后悔不吃后悔”,因名“后悔汤”。 前几年我专门去旧城吃了一次。 二、咸驴肉清同治年间,辛集八街的田四,小时在留双营其外祖父家学会了杀牲口,成年后回到老家,专卖咸驴肉。他用下午宰杀的鲜驴肉,于傍晚下锅煮,汤里放有花椒、大料、小茴香。七成熟时撤火,用石块压好,慢火焖煮一夜。田四将其绝技传于子。长子田运清经营同瑞号,次子田运祥经营协瑞号。后长子经营不善技艺失传,田运祥传于其子田秋生,田秋生未有传人。张古庄有个叫郑秋来的在此帮工一年多,仅一知半解。晋县有个外号“大个子”的也在此帮过工,学了一些皮毛。据说文革时仁慈供销社请“大个子”主灶咸驴肉,因而目前卖咸驴肉的都标榜自己是“真正仁慈咸驴肉”。王善口在西华路卖咸驴肉的,他说曾在仁慈供销社跟“大个子”学过。 三、炒饼辛集的炒饼以经济实惠、快捷方便、味道鲜美而远近闻名。饭店通常以半斤饼丝用一个菜底来计价。素炒以绿豆芽、白菜、蒜薹等为菜底。肉炒分为肉丝(鲜瘦肉)、肥肉(熟肉方切片)炒。黄菜炒分为两种:一是将鸡蛋液拌到饼丝里直接炒,二是先炒好鸡蛋,然后再蒙在饼丝上。炒饼关键是汤头,汤多了饼黏糊,不利落;汤少了饼发干发硬。炒好菜底后,兑好汤头,然后把饼丝放匀,盖盖闷二三分钟,淋香油,用筷子搅匀即成。我们叫炒饼,实际是闷饼。保定的炒饼是直接用油炒,饼丝一根根的又焦又脆。很干,并不好吃。不如闷饼,老少咸宜。解放初,辛集镇上做炒饼的名师有王义芳、尚作臣,合作化时他们加入了合作饭店,后转为国营饭店职工。1956年的一次评比中,他二人的炒饼技术打了个平分。1986年辛集市的评定会上,河北一集的“千杯少”、“合家欢”两家的炒饼评分最高。旧城的炒饼也很好。 四、扒鸡历史上束鹿流行“卤煮鸡”。辛集回民扒鸡也是在卤煮鸡的基础上改进而来的。50年代初期,刘家第3代传人刘其和他的儿子刘吉庆,吸收了德州扒鸡“先烧再煮”的制作工艺,结合自己祖传的作料配方,使扒鸡色鲜形美,香而不腻,软而不柴,自然脱骨。所谓烧,即在鸡坯子上刷上薄薄一层糖浆(蜂蜜当然更好),在油锅里过油。 五、酥烧饼范家庄王造堂家的酥烧饼,已有100多年的制作历史。主要用料:白面80%,米子面20%,花生油每5斤面用1•5斤。做出来后,存放6天仍能保持酥脆。 六、鸳鸯丸子一品锅主料:鲜鸡蛋4个,瘦肉2两,熟肥肉2两。辅料:粉面3钱,花椒水少许,味精、葱、姜、蒜各一钱,水发木耳1两,时令菜少许,料酒1钱,酱油、盐、醋少许。主要做法:鸡蛋煮熟,横切成两半。瘦肉制馅,加粉面,抹在鸡蛋上,成完整的鸡蛋形,油6成热时下锅,炸成黄透。熟肥肉切成薄片。主、副料放入高汤里,烧开,打去浮沫,即可上桌。荤素相烩,清香可口,食而不腻。 七、油炸糕辛集镇李家油炸糕为家传,第三代传人叫李树春。主料:黄米、红枣、花生油、黄米淘洗干净,磨后过滤,红枣洗净煮熟捣成泥黄米面团包上枣泥儿,擀成圆饼,温油下锅,炸成金黄色即成。皮酥脆软糯,枣馅甜美。 八、肉盒子辛集镇刘二小的肉盒子馅大皮薄,用料考究,制作精细。主料有白面、猪肉、白菜、香油、花生油及花椒水、葱、姜等。半发面,包上调好的馅,每个直径6寸,放锅里用油煎熟即成。刘小二的肉盒子是辛集一绝,可惜他已去世,绝艺失传,诚为可惜! 九、马记羊头马记羊头为清咸丰年间辛集四街马治贵首创。主要做法:取新鲜羊头,燎净毛,用水泡洗干净,然后用辣椒水去膻,加调料下锅,开锅后再将心、肝、肚、肺等下锅,煮熟捞出即可出售。 十、吊炉烧饼烧饼裹肉多用之。现在大多改用“电铛”,更卫生。故略。另有牛粪烧饼。缸炉烧饼等

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