鹿城轶事

旧城的“里脊带汁”

藕德斋主 辛集论坛 点击: 2018-09-07 22:19:27

“里脊带汁”是旧城的一种名小吃。当然,真正的里脊少且价格贵一些,因此,一般都用瘦肉代替,也称“过油肉带汁”。制作过油肉带汁的原料非常简单,主料就是猪瘦肉(或里脊),先将猪瘦肉洗净,横丝切成两公分大小薄 ......

“里脊带汁”是旧城的一种名小吃。当然,真正的里脊少且价格贵一些,因此,一般都用瘦肉代替,也称“过油肉带汁”。制作过油肉带汁的原料非常简单,主料就是猪瘦肉(或里脊),先将猪瘦肉洗净,横丝切成两公分大小薄厚均匀的肉片,加入鸡蛋、淀粉、味精、盐等搅拌粘稠,俗称“上浆过糊”,这样在油炸过程中能使肉片膨松不失其鲜还能变得柔软嫩滑。辅料有木耳、蒜苔(或者其他时令菜)、西红柿、黄花菜等。木耳用清水泡发两小时以上,去掉杂质,撕成小块儿;西红柿切片,黄花菜切段,放入小碗中,加适量的酱油、醋、高汤、水、盐、湿淀粉、料酒等兑成汁。炒锅置火上,放入食用油,待油温七八成热时,把浆好的肉片并蒜苔段下锅用炒勺划散,肉一变色即可出锅,控油。另起锅开始炒汁,炒汁非常关键,先爆葱姜蒜三末,下炸好的肉片翻炒,随即加入提前兑好的汁,勾芡入味,淋入香油,出锅,分别盛在小碗中上桌。香菜、蒜末可随个人口味添加。里脊带汁的味道酸、鲜、香俱全。过油肉虽带汁,但汁不多也不浓,微微透明,不油不腻。 60年代末期,我在旧城粮库西邻的一个小饭店里吃过,其味道至今难忘!

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